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二十四節気「大寒」とは?どんな日?

番外編

二十四節気「大寒」とは?どんな日?

2023年1月20日
本日は
二十四節気24こめの暦で大寒(だいかん)です

一年で最も寒さが厳しい時期。
武道の寒稽古も行われます。

気温が低く水質が良い時期なので
お味噌やお酒などの仕込みにも適する時期です。

また、
寒さが厳しい時期は空気中の雑菌も少なく
仕込みに適している、とも言われています。

「寒造り」と「大寒仕込み」

寒い時期にお酒を造ることを「寒造り」と呼び
特に「大寒」の時期に仕込まれた日本酒やお味噌などは
「大寒仕込み」と呼ばれます。

通常、仕込んだお酒やお味噌などは適温に加温して、
微生物が活動しやすい環境をつくり、発酵を促しますが、
「寒造り」の場合は、ゆっくりと発酵熟成が進みます。

低温で時間をかけて発酵させることで
まろやかで深みのある味わいとなるそうです。

その他にも、空気中の雑菌が少ないという理由で
醤油や寒天、凍り豆腐なども
この時期に仕込むと味が良い、とされています。

日本酒の「四季仕込」と「寒仕込み」

「寒造り」の確立

そもそも日本酒は、四季仕込みといって
年中作られるものだったそうです。

ただ暑い時期だと急速に発酵したり
雑菌で腐ってしまうこともあったのだとか。

特に日本酒における「寒造り」は、
江戸時代に酒造が進んでいた兵庫県の伊丹で確立された技術だそうです。

国内日本酒の生産量トップ3の都道府県

1位兵庫県
2位京都府
3位新潟県

日本酒の酒蔵数トップ3の都道府県

1位新潟県
2位長野県
3位兵庫県

江戸時代に酒造りが「寒造り」に制限されたわけ

お酒造りは大量の米を使うので、
主食である米の供給と競合する一面を持っています。。

不作で飢饉が続くときには酒造りは控えねばなりませんし、
逆に豊作が続くと、米が余り米価が下がりすぎるため、
酒造へ大量に米を回します。

現在の中央銀行が景気をコントロールするのと同じように
幕府は酒造で景気をコントロールしていた、と言えます。

とはいうものの、
東北や北陸の北国諸藩ではお酒は贅沢品ではなく
身体を温めるための必需品であったので、
不作の年でも酒造りをまったく禁じてしまう、
ということはありませんでした。

お酒にかかわるお仕事の方々はコントロールされるのが
大変だったかと思いますが
江戸幕府さん、すごい政策ですね。

「寒造り」が主流となったものの、
現在、空調設備が整った酒蔵では、
1年中酒造りをする「四季醸造」が一般化しているそうです。

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